Odpoveďou môže byť BLANCO a JOVEN TEQUILA, ktorá má Viac »

Modrá agáve potrebuje k dosiahnutiu svojej zrelosti desať Viac »

Tequila – charakteristika Pred prevratom 1989 u nás Viac »

Tequila

Je Špeciálny destilát, ktorý sa môže vyrábať iba Viac »

 

Odpoveďou môže byť BLANCO a JOVEN TEQUILA, ktorá má štandardnú kvalitu, je takmer bezfarebná a nepodrobila sa zreniu; REPOSADO TEQUILA je výsledkom najmenej dvojmesačného, maximálne ročného zrenia nie dlhšie ako 3 roky. (Tequila, ktorá by zrela viac než 10 rokov, má sklony k horknutiu!).

Tequila, rovnako ako napríklad koňak je určené miesto pôvodu, Denominacion de Origen, tzv. Vymedzeným územím štátu Jelisco. Podiel destilovanej fermentovanej šťavy agáve na výslednom produkte musí byť najmenej 51 %. Firmy, ktoré uznávajú tieto požiadavky stanovené mexickou vládou, majú právo oznámiť to zákazníkovi na etikete uvedením skratky NOM (Norma Oficial Mexicana de Calidad) v spojení s číslom svojej licencie.

V spojitosti s tequilou najmä v Európe čítame na etiketách údaje, ktoré potvrdzujú, že nebola plnená do fľiaš u výrobcu, ale u obchodníka. Táto prax nieje nijak zvlášť hodná pozornosti. Exportovať tequilu k obchodníkovi priamo v sudoch je obvyklé a všeobecne rozšírené a nemalo by to vyvolávať akékoľvek podozrenie. Táto prax má významnejší vplyv snáď len na % alkohol v produkte; zatiaľ čo tequily distribuované v Mexiku mávajú 45 % objemových alkoholu v litry, tequily stočené u distribútora dosahujú z pravidla 40 %.

delenie-tequily

Modrá agáve potrebuje k dosiahnutiu svojej zrelosti desať až 12 rokov. V tejto dobe dosahuje jej “srdce” nazývané v osekanom stave podľa podoby s ananásom “pińá” váhu okolo 60 kilogramov. Srdce je ovšem treba “dobyť”, dlhé štíhle listy osekať a pińu vyrvať zo zeme. To je úloha pre jimadory.

vyroba-tequily

Z plantáže sa pińa dovezie do liehovaru, označovaný ako fabrica alebo destileria (pre mezscal je bežnejší výraz “palenque”). Tu sa srdce najprv mechanicky spracuje na menší kusy, ktoré sa potom po dobu asi 24 hodín varia pod tlakom. Vzniknutá kaša sa potom vylisuje, pevné zložky sa oddelia a šťava – “aguamiel”, medová voda – sa po eventuálnom pridaní cukru ochladí. Nasleduje fermentácia, ktorá cukor premení na nízkopercentný alkohol. Destilácia – nech už kontinuálnym či dvojstupňovým”pot still” spôsobom – potom dá vzniknúť “tube”, surovej tequile, ktorá sa rýchlo ocitne na rázcestí. Ako ďalej?

Tequila – charakteristika

Pred prevratom 1989 u nás známa len vo veľmi úzkych vrstvách odborníkov a svetobežníkov je dnes tequila atribútom generácie 20 ročných až 40 ročných – a samozrejme všetkých ostatných, ktorým chutí. Pochádza z Mexika, zemi vzdialenej a opradené legendami; nie je divu, že i tequila sama je doprevádzaná radou menších nedorozumení, nie priamo neprávd a omylov.

Tequila je pálenka z destilovanej fermentovanej šťavy zo “srdca“ rastliny nazývanej agáve, Agave tequiliana Weber (Weber bol botanik, ktorý určil túto agáve ako samostatný druh). Agáve nie sú kaktusy (čo býva prvým nedorozumením), ale člen poriadku liliokvetých. (Mimochodom i v prípade mezcalu dochádza niekedy, najmä v USA, k omylom: kedysi ktosi tam urobil chybu při prepisu a nazval rastlinu mescalom, čo skutočne kaktus je a ešte ku všetkému zdroj prudko halucinogénnej látky menom mescalin…).

agave

Existujú podložené teórie, že Aztékovia pripravovali z mescalu nápoj, ktorý nazývali „octli Poliuhaui“. Na počiatku 16. Storočia skomolili španielsky dobyvatelia výraz na pulque a dosť nakyslý, nie príliš alkoholický nápoj zušľachťovali a prispôsobovali svojej európskej chuti o konečnej destilácii. Proces – ako varíme – bol pri tejto príležitosti v Novom svete použiť prvýkrát… Nápoj sa konečne vžil pod meno mezcal a zohral dosť neblahú sociálnu úlohu v nasledujúcich storočiach ako bezpečný prostriedok, ako sa opiť.

V 18. a najmä v 19. storočí začal získavať pozornosť mezcal vyrábaný v okolí mestečka Tequila, v dnešnom štáte Jalisco. Až neskôr sa prišlo na dôvod. Mezcal všeobecne bol vyrábaný najmä zo zelenej agáve Espadín. Mezcal v okolí Tequily pochádzal z agáve modrej.

Gastronomická pozícia rumu a jeho väzba k menu

servis-rumu

Gastronomická pozícia rumu a jeho väzba k menu

Ľahké biele rumy sa niekedy podávajú ako aperitív, tmavé ako digestív. Všetky nachádzajú uplatnenie pri príprave pokrmov, a to najmä u cukrárskych špecialít.

Servis rumu

Biely rum sa podáva často chladený v pohároch na destiláty (na nôžke), prípadne on the rocks v pohároch typu old fashioned glass. Tmavé rumy sa väčšinou nechladí: vzácne tmavé rumy možno podávať v pohároch na koňak.

Rum v anatómii miešaných nápojov

Rum je nielen významnou bázou pre prípravu miešaných nápojov, ale je svojím spôsobom zodpovedný za vznik tzv. kubánskej barmanskej školy. To je charakteristická kombinácia rumu s ovocnými šťavami a ďalšími nealkoholickými nápojmi. Jej rozvoj vyvolala zrejme prohibícia v Spojených štátoch (1920 – 1933). Ta priviedla na Kubu radu schopných barmanov z celého sveta; ich úlohou bolo pripravovať koktajly pre všetkých, ktorí nechceli deň čo deň ťukať na prohibičný speakeasies. K príprave miešaných nápojov – a to predovšetkým krátkych – sa ako báza z pravidla využívala predovšetkým ľahký biely rum – a to najmä z ostrova Kuby. Jamajské rumy sú nepostrádateľné pri príprave dlhých nápojov, long drinks. Tmavé rumy s vyšším obsahom alkoholu sa uplatňujú skôr ako dochucujúce a aromatizujúce prvky, často “plávajúce“ (floating) na hladine nápoja. Štandardy, ktoré musí každý barman bezpečne ovládať: Cuba Libre, Daiquiri, Mai Tai, Piňa Colada, Planter´s Punch, Zombie.

Skladovania rumu

Nároky na skladovanie rumu sú rovnaké ako v prípade ginu a vodky.